秋から芋を仕込み、米を仕込みながら年を越しました。
先週から麦の仕込が始まり、これが終わる頃にはもう春です。
先日、焼酎楽園の麦焼酎シンポジウムに参加してきました。
麦焼酎は出荷数量ベースでは芋焼酎に僅差で抜かれたままです。
芋はほとんどがしろものの常圧蒸留だと思われますが、麦は常圧・減圧・しろもの・樫樽とバリエーションが多いという特徴があります。今、敢えて麦焼酎のイベントというところがとても意義深く、いろいろなお話を聞くことが出来て勉強になりました。
どんなタイプの焼酎を目指すにせよ、呑み飽きない、味のいいものを造っていかなければ、弊社のような零細蔵が生き残っていくにはきびしい時代ではあります。
地道に続けているアメリカ芋の焼酎。
生産者の方々も気合いが入ってきて、今年は今までに無い豊作なので、年内は芋の仕込になりそうです。
子供の頃、物心がついたときから使っていると思われる瓶詰機。ある程度まで酒が入るとぴたっと止まるのが面白くて、誰かが瓶詰をすると飽きずに見ていました。
中学高校の時には同級生が瓶詰のアルバイトに来ていたり、大人になってからはそれこそ飽きるほど瓶詰をしました。
こっち側は一升瓶用で、向こう側が小さい瓶用。
4本ずつついていたノズルもだんだん壊れて減ってきて、今では片側1本ずつになってしまいました。
先日、瓶詰をしていたら、ノズル付け根のゴムが劣化して酒が漏っていました。外して交換しようとしたら、別の金属パーツがボキッと折れて、交換用のパーツを捜したところ最後の一個です。さて、意外と高価なパーツを買うべきか、新しい瓶詰機にするべきか。
各方面に相談して結局新しい瓶詰機を購入しました。
くるくるまわすのが楽しくて、瓶詰もはかどっています。
しかし作業場の暑さは半端じゃないです・・
初夏恒例の横浜焼酎委員会、第8回本格焼酎・泡盛大選集に参加してきました。
近日発売の芋と、スタンダード品の嶋自慢。
残念ながら終売になり、最後の出品となりました嶋自慢・純米720mlと、新製品の純米「波の上の月」2種。
新島水産加工組合のご協力で、くさやのちぎりも持っていきました。大好評でした。
「私、宮原さんと遠い親戚なんです」と、若い娘さんもいらっしゃいました。写メは撮っていますが、酔っていたので名前も聞かずに、名刺も渡したのか記憶にありません＾＾；
もし見ていたらご連絡ください。
写真はS.I.さんのブログから無断拝借です。
新島のアメリカ芋がそろったので、月曜日から3本仕込みました。
あまり焼酎造りには効率的ではない小さい芋ですが、軽やかで甘い焼酎ができます。
ヒボンジリをきゅう（しっぽを切る）のに家族総動員アンド奥様部隊招集なので、仕込み日程を保育園のイベントに合わせます＾＾
写真はありませんが、昨日は高校生も見学に来てくれました。
芋の仕込みは毎年試行錯誤の繰り返しです。
今年は製麹ドラムで芋を蒸かす荒技を取り入れました。少しパーツとコツがいりますが、ムラもなくいい感じに蒸かせます。下にかごを置いて、ドラムを回転させると芋が落ちてきます。真冬に汗だくで、スコップでほじくり出していた去年までと比べると夢のようです。
今後の課題は芋すり機と、仕込みタンクへの移動ですね。すった芋はベルトコンベアに乗せるもんじゃないですね。あちこちに芋ようかん状のものがこびりついて、後片付けが大変です＾＾；。まあ、また一年間いろいろと考えてみます。
蒸し状態がいいので、醪も元気に発酵しています。
一段落したら、米を一本やって、春まで麦の仕込みが続きます。
新島の芋の生産量と仕込みの設備の関係で、芋焼酎は島内限定商品にしていました。
今年は組合の旅行でいろいろと教えてもらったので、茨城の紅東を仕入れて仕込んでみました。
今日まで3日連続で仕込んで、とりあえず明日で一段落です。
9月の組合研修で見学させてもらった宮崎の松露酒造さんは、トン袋で芋を搬入してばりばり仕込んでいましたが、うちは一日600キロでへとへとです＾＾；
月末にはいよいよ島内産のアメリカ芋の仕込みです。
さて、今年はどのくらい仕込めるかな？
しばらく使ってなかった琺瑯（ほうろう）タンクを修理しました。
近年一般的に使われるステンレスタンクは錆びないので、ほぼメンテナンスフリーなんだけど、琺瑯は鉄の胴体の中にガラス質の釉薬を焼き付けてあるので、表面のガラス質が傷つくと下地の鉄が錆びてはがれてきます。
これを削って、磨いて補修剤を塗る。
もっときれいにしないとダメです。
24時間で硬化するらしいですが、一週間置けば完璧とのこと。
午後からは米焼酎の濾過と麦焼酎の割水。
夏前に済ませておく事がいっぱいあります。
現在の焼酎造りに欠かせない、大切な設備の一つがボイラー。
原料を蒸すのと蒸留と瓶を洗うのには、このボイラーが生み出す蒸気が必要なので大切に使っている。
今使っているのは自分で仕込をするようになって3台目のボイラー。
前の2台は基本的な操作しか知らなかったので、突然燃焼しなくなって困ったことが何度かあった。
忘れてはいけないのは
使用後に給水・蒸気バルブを閉めること
定期的なブロー（水の交換）
ボイラーは鉄でできていて、中に水を入れるので錆びるはずだが、作業後に速やかに吸水バルブと蒸気バルブを閉めると、内部の温度の低下によって真空状態になり錆びない。閉め忘れると酸素が侵入してきて酸化する。
昔はしょっちゅう閉め忘れていたが、自分で金を払うようになるとなるべく長持ちさせたくなる（笑）。
水には微量のミネラル分等が含まれているので、軟水機という機械を通してこれを取り除き軟水化する（と、思われる。ここら辺は専門家ではないので、経験上の話）。
蒸気にする水がボイラー内部には溜まっているが、これを使い続けていると除き切れない成分が煮詰まってスケールといわれる石灰のような状態でにボイラー内部に付着する。
水を溜める缶体内部に付着すると腐食を早めるといわれているし、水の量を計っているセンサーが覆われてしまうと、水が無くなっても吸水しないで空だきになったり、逆に満タンに水が入っているのに止まらなかったりという不具合が出るので、時々内部の水を沸かして、少し圧力をかけて排出するブローという作業が必要になる。
数年前に入れ替えたボイラーでは、燃焼時間によって自動的にブロー時期を知らせるランプがつくのでわかりやすい。以前は全ブローといって中の水を全て排出したのだが、今使っている機種から、半分くらいだけ捨てるとランプが消えてそれ以上は捨てなくても良いことになった。ボイラー屋さんの話では「その方が錆びにくいことがわかった」ということだった。
今日は2次仕込の日で、一昨日蒸留したときにブローランプが点いていたので、作業前にブローをした。
通常は圧力計の２の目盛りで火を止めてブローをするのだが、ちょっと目を離して話し込んでいたら４まで上がってしまった。
そのままブローすると圧力が高いせいかものすごい勢いで熱湯が排出されて、中の水が全部無くなってもランプが消えず・・・？？？
おかしいな・・とは思いつつ、電源を入れると吸水もせずに燃焼が始まり（つまり空だき）、案の定警報ランプとブザーの波状攻撃。
もう麦を蒸す時間はせまっているし、いくらリセットしても吸水ポンプはまわらないし。
ボイラー屋さんに連絡すると、水位のセンサーがあやしいってことでそこら辺を点検すると、やっと給水開始。
ところが燃焼スイッチを押すと再び警報ランプとブザー。
再度ボイラー屋さんに連絡すると、空だきしたのであちこち過熱しすぎて温度センサーが引っかかっている可能性ありとのこと。
給水と排水を繰り返して、缶体温度を下げてみると3回目でようやく点火。
この時点で30分ほど遅れは出たが、水切り時間を長めにとったという解釈で許す。
麦の蒸し状態は良かったので一安心だった。
11月の後半から芋の買い付けをして、12月の頭に4本立て続けに仕込をした。
毎年手間に来てくれたおばちゃん（お姐さん？）が二人とも都合が悪くなり、急きょ人手が必要になったので、宮川農園のゆうこちゃんに知り合いを当たってもらって、家族一同と、親戚のマルヤ関係のおばちゃんたち、近所の若奥様達とにぎやかにヒボンジリ切りに励んだ。
マルヤのおばちゃん達は農家もやりつつ、イサバ屋（くさや製造業者）でヨをダンマウ（魚を開く）仕事もしている強者で、「芋をいじっているのが一番面白い」と、自分の仕事を終えてから来てくれて、深夜まで楽しく盛り上げてくれた。
芋の保存方法や、畑の話など、とても詳しく教えてもらって、それはまた来年以降の造りに生かしていけるはず。
試行錯誤の芋焼酎造りは今年で5年目になる。
まだまだ改善すべきところが多いけど、年間数本の仕込のためにどこまで設備投資をすべきか悩みも多い。
その後、いつもの麦を2本仕込んだ後、さらに冷え込みを待って年に1回だけの米焼酎の仕込。
米は吸水や水切りがまず難しい。
寒い時期を狙って仕込んでいるのに、一昨日二次仕込をしたら一番品温があがる今日は何やら気温が高く、温度管理に苦労した。
まだ発酵が旺盛で炭酸ガスもバンバン出ているけど、タンクの近くに行くと、ふんわりと漂ってくる米ならではの香りがとてもいい。
今日は年内最後の蒸留。
明日、年内最後の出麹。
1次醪2本と、二次醪4本に櫂を入れて正月は過ごすんだな。
4日に蒸留から新年はスタート。
今年から消防出初式も駅伝大会も行かなくて良いので、春まではひたすら仕込の予定。
全然話は違うけど、先日カンブリア宮殿という番組で、鍋屋バイテック会社という鋳物屋の流れを汲む工場を見た。
やはり楽しく仕事ができる環境というのは大切だ。
自分の身に置き換えていろんな事を考える事が出来るいい番組だった。
